CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DE AMOSTRAS DE LEITE CONDENSADO COMERCIALIZADAS EM JUNDIAÍ-SP

Resumo

O leite é um produto perecível e para aumentar a sua vida útil, pode-se processá-lo e
obter o leite condensado. A etapa mais importante no processamento de leite condensado é a
cristalização da lactose, pois, se for conduzida em solução saturada, resulta em precipitação
no resfriamento, provocando arenosidade. Neste trabalho foram realizadas análises físicas
(teor de sólidos solúveis – °Brix, viscosidade aparente e identificação de cristais) para cinco
diferentes marcas comerciais de leite condensado. Para °Brix, não houve diferença mínima
significativa (5%) para as amostras B (71,5) e D (70,6) e D foi estatisticamente igual a A
(70,0), C (69,0) e E (69,6). Na viscosidade aparente (cP), as amostras A (897), C (880), D
(1.221) e E (1.233) não diferiram entre si, porém a amostra B (510) apresentou um baixo
valor de viscosidade aparente, sendo considerada estatisticamente igual a C. Na análise da
identificação de cristais, a amostra B teve cristais retidos na peneira de 0,6 mm e as demais
apresentaram uma distribuição diversa. Conclui-se que houve uma relativa variação entre
amostras de diferentes marcas e que as amostras analisadas possuem pouca quantidade de
cristais aparentes e perceptíveis pelo tato bucal.