ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS NO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA KOMBUCHA

Abstract

Kombucha constitui-se em uma bebida resultante da fermentação de chá preto açucarado pela presença cepas de bactérias acéticas e leveduras que atuam em simbiose no processo de fermentação. O foco do este trabalho está centralizado no estudo dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos no processo de fabricação de uma bebida kombucha de chá preto. O meio de fermentação foi preparado com água potável, um preparado de chá preto de concentração a 2 %, sacarose (10 g), inóculo (20 g), vinagre de maçã (10 g). Após a homogeneização do meio, a fermentação ocorreu durante sete dias a 25º C. O mosto fermentado foi submetido a operação de filtração e a bebida foi envasada. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas. Como parâmetros relevantes de controle o teor alcoólico foi de 0,5 ºGL, açúcares redutores em glicose de 4,3 g/100 mL, pH 3,3 e acidez total de 1,02 %. Corroboramos com a possibilidade de produção artesanal da bebida kombucha com aspectos satisfatórios quanto aos controles físico-químico e microbiológico.