ESTUDO COMPARATIVO: USO DE EXTRATO DE QUINOA E AMARANTO PARA PRODUÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA

  • Carina de Oliveira
  • Isabela Bonaldo Gonçalves
  • Rafaela Aparecida Rodrigues
  • Claudemar José Trevizam

Abstract

Considerada um pseudocereal, a quinoa (Chenopodium quinoa) é um grão de alto valor biológico devido suas propriedades nutricionais. É vista como excelente fonte de proteínas, alto teor de lipídios e composição equilibrada de aminoácidos. Outro grão que possui alto valor nutritivo é o Amaranthus spp., que influencia positivamente no organismo, uma vez que promove alterações benéficas na absorção de micronutrientes. O propósito deste trabalho é a obtenção de uma bebida fermentada a base de quinoa e amaranto composto por cepas de Streptococcus salivarius subsp. termophilus e Lactobacillus delberuckii subsp. Bulgaricus, estabelecendo um comparativo com a análise de pH e acidez titulável com outros trabalhos, para a obtenção de uma bebida fermentada a base de quinoa. Para obtenção do produto, os grãos foram preparados para fermentação por métodos de trituração, filtração e temperatura. Para fermentação utilizou-se a cultura Biolact Y04. Ao final da preparação, iniciou-se as análises de pH, acidez titulável e viabilidade de Lactobacilos a fim de determinar a eficiência e qualidade da fermentação e do produto obtido. Ao término das análises, observou-se que os resultados atenderam as especificações e a existência de um produto de fabricação e características que se assemelham às bebidas fermentadas disponíveis no mercado, além de agregar valor nutricional e apresentar uma alternativa viável a pessoas com restrições alimentares.

Author Biographies

Carina de Oliveira

(Centro Universitário Padre Anchieta)

Isabela Bonaldo Gonçalves

(Centro Universitário Padre Anchieta)

Rafaela Aparecida Rodrigues

(Centro Universitário Padre Anchieta)

Claudemar José Trevizam

(Centro Universitário Padre Anchieta

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Artigos