ESTUDO COMPARATIVO: USO DE EXTRATO DE QUINOA E AMARANTO PARA PRODUÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA

Abstract

Considerada um pseudocereal, a quinoa (Chenopodium quinoa) é um grão de alto valor biológico devido suas propriedades nutricionais. É vista como excelente fonte de proteínas, alto teor de lipídios e composição equilibrada de aminoácidos. Outro grão que possui alto valor nutritivo é o Amaranthus spp., que influencia positivamente no organismo, uma vez que promove alterações benéficas na absorção de micronutrientes. O propósito deste trabalho é a obtenção de uma bebida fermentada a base de quinoa e amaranto composto por cepas de Streptococcus salivarius subsp. termophilus e Lactobacillus delberuckii subsp. Bulgaricus, estabelecendo um comparativo com a análise de pH e acidez titulável com outros trabalhos, para a obtenção de uma bebida fermentada a base de quinoa. Para obtenção do produto, os grãos foram preparados para fermentação por métodos de trituração, filtração e temperatura. Para fermentação utilizou-se a cultura Biolact Y04. Ao final da preparação, iniciou-se as análises de pH, acidez titulável e viabilidade de Lactobacilos a fim de determinar a eficiência e qualidade da fermentação e do produto obtido. Ao término das análises, observou-se que os resultados atenderam as especificações e a existência de um produto de fabricação e características que se assemelham às bebidas fermentadas disponíveis no mercado, além de agregar valor nutricional e apresentar uma alternativa viável a pessoas com restrições alimentares.