SORBETTO DE MARACUJÁ ENRIQUECIDO COM FIBRAS EXTRAÍDAS DOS RESÍDUOS DO MARACUJÁ AMARELO

Resumo

O Brasil é o primeiro produtor e consumidor mundial de maracujá amarelo e, atualmente, na indústria cerca de 70% dessa matéria-prima é descartada, principalmente sua casca e albedo (mesocarpo). O reaproveitamento de resíduos é algo altamente visado pelas indústrias nos dias atuais, pois, tal processo proporciona redução significativa em seus custos e existe uma maior demanda populacional. Tendo em vista as propriedades nutricionais e funcionais desse resíduo objetivou-se a aplicação do mesmo em um sorbetto de maracujá, a fim de enriquecer nutricionalmente com fibras o produto, substituir a liga industrializada pela pectina natural presente e reaproveitar parte do albedo. Testou-se diferentes formulações para que fosse alcançado o maior teor de fibras possível sem que houvesse alterações significativas nas características sensoriais do produto desenvolvido, em comparação com o padrão já fabricado. Foi realizada a análise sensorial com 70 provadores no produto desenvolvido aplicando-se escala hedônica que variava de ‘’1 – desgostei extremamente’’ a ‘’9 – gostei extremamente’’ e verificado estatisticamente por análise de variância (ANOVA) que a amostra com resíduo não apresentou diferença significativa e obteve-se alto nível de aceitação, equivalente ao da amostra padrão. Portanto, a utilização do albedo como forma de enriquecimento nutricional e substituição de um ingrediente industrializado pode ser considerada viável e benéfica.