REVISÃO BIBLIOGRÁFICA. PERCEPÇÃO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS SOBRE BOAS PRÁTICAS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Abstract

As unidades de alimentação e Nutrição (UANs) são prestadores de serviços de alimentação coletiva que abrangem um conjunto de diversas áreas e, portanto, exigem normas técnicas de Boas Práticas de Manipulação de alimentos, com o objetivo de minimizar e eliminar a contaminação e garantir a qualidade sanitária dos alimentos em todas as etapas de produção ou industrialização, ou seja, em todos os processos de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados. Foram selecionados artigos nas bases de dados Scielo e Google Acadêmico, sendo incluídos os artigos originais publicados no período de 1998 a 2020, sobre estudos realizados em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição, sendo selecionados os mais relevantes de acordo com a temática para a discussão. Com base nos artigos selecionados, pode-se observar que muitos estabelecimentos apresentaram problemas relacionados à higienização correta das mãos e higiene pessoal dos manipuladores, resultando na contaminação de alimentos. Não há uma aplicação absoluta de todos os fundamentos das Boas Práticas de Alimentação no dia a dia, mesmo por parte daqueles que receberam treinamentos. Nota-se a omissão da aplicação de etapas simples, como, por exemplo, a lavagem frequente das mãos durante o processo de preparo de alimentos, mas a realização de capacitações periodicamente acarretava a utilização das técnicas apropriadas.