Sobras limpas em uma unidade de alimentação e nutrição

Abstract

Sobras limpas são todos os alimentos produzidos e não distribuídos e, em quantidades excessivas, são consideradas desperdícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a quantidade de sobras geralmente está relacionada com o número de refeições servidas diariamente no local, e seu excesso pode estar associado com a falta de planejamento adequado das refeições.
Consideram-se aceitáveis os percentuais de até 3% do total de alimentos servidos, ou de 7g a 25g por pessoa, em relação às sobras. O objetivo desta pesquisa foi propor alternativas para a redução de sobras limpas e, consequentemente, a redução de desperdícios de uma UAN localizada no município de Louveira- SP, que fornece diariamente, em média, 550 refeições, distribuídas em cinco períodos. Foram analisados os resultados anotados na tabela de monitoramento diário dos
alimentos durante o processo de produção até a devolução das bandejas, no período de seis dias.
Com base nos valores obtidos através da tabela, observou-se que nenhum dia da semana atingiu a quantidade desejada, resultando em 50,65g de excesso de sobras limpas por pessoa, durante os seis dias da semana. Conclui-se que é de extrema importância o monitoramento e a orientação pelo profissional nutricionista em cada etapa do processo de produção, a fim de corrigir os pontos críticos, para que haja uma redução significativa do desperdício.