Sobras limpas em uma unidade de alimentação e nutrição

  • Bianca Helena da Silva
  • Viviane Bressane Claus Molina

Abstract

Sobras limpas são todos os alimentos produzidos e não distribuídos e, em quantidades excessivas, são consideradas desperdícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a quantidade de sobras geralmente está relacionada com o número de refeições servidas diariamente no local, e seu excesso pode estar associado com a falta de planejamento adequado das refeições.
Consideram-se aceitáveis os percentuais de até 3% do total de alimentos servidos, ou de 7g a 25g por pessoa, em relação às sobras. O objetivo desta pesquisa foi propor alternativas para a redução de sobras limpas e, consequentemente, a redução de desperdícios de uma UAN localizada no município de Louveira- SP, que fornece diariamente, em média, 550 refeições, distribuídas em cinco períodos. Foram analisados os resultados anotados na tabela de monitoramento diário dos
alimentos durante o processo de produção até a devolução das bandejas, no período de seis dias.
Com base nos valores obtidos através da tabela, observou-se que nenhum dia da semana atingiu a quantidade desejada, resultando em 50,65g de excesso de sobras limpas por pessoa, durante os seis dias da semana. Conclui-se que é de extrema importância o monitoramento e a orientação pelo profissional nutricionista em cada etapa do processo de produção, a fim de corrigir os pontos críticos, para que haja uma redução significativa do desperdício.

Author Biographies

Bianca Helena da Silva

Graduanda do curso de Nutrição pelo Centro Universitário Padre Anchieta.

Autor de correspondência: Bianca Helena da Silva, biaa_heleninha@hotmail.com

Viviane Bressane Claus Molina

Docente do Centro Universitário Padre Anchieta, Jundiaí, São Paulo, Brasil

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Artigos