Sustentabilidade na gestão de resíduos em unidades de alimentação e nutrição

Abstract

O segmento da alimentação coletiva está inserido no conjunto de atividades realizadas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) e exerce um papel importante na economia do país, rendendo mais de R$20 bilhões para o setor todos os anos. Contudo, tais atividades geram impactos ambientais negativos, especialmente quanto à geração e descarte de resíduos oriundos da cadeia de produção. Os resíduos produzidos em UANs são sólidos (orgânicos, recicláveis e não recicláveis) e líquidos (óleo de cozinha), sendo em maior quantidade o resíduo orgânico, proveniente de restos alimentares. O impacto ambiental envolvido neste processo está relacionado ao desperdício de recursos naturais e a forma de descarte e destino incorreto destes. O objetivo deste trabalho foi apresentar as práticas de descarte de resíduos produzidos em UANs, analisar os possíveis impactos ambientais e apresentar as formas sustentáveis de gerenciamento desses materiais. Trata-se de uma revisão da literatura, em que foram selecionados artigos científicos acadêmicos nas bases Scielo, Google Acadêmico e Lilacs, sendo priorizados artigos publicados entre 2008 a 2020, além de duas diretrizes nacionais sobre o descarte de resíduos. Os resultados mostraram as situações que antecedem o descarte e táticas contra o desperdício que podem ser executadas em diversas fases do processo produtivo de refeições, a importância do papel do nutricionista frente à implementação de atitudes sustentáveis na unidade, além do levantamento dos benefícios no descarte correto e prejuízos decorrentes das formas incorretas de gestão de resíduos. As principais formas de manejo encontradas foram a coleta seletiva, a compostagem, as técnicas de descarte de óleo de cozinha, a utilização integral dos alimentos e a doação de alimentos próprios para o consumo. Concluiu-se que há falta de treinamento e conscientização para que sejam válidos os esforços no desenvolvimento destas estratégias.