Estudo sobre o Uso de Extrato de Aipo e Bactérias Fermentativas em Linguiça

Resumo

O consumo crescente do mercado de linguiças e a preocupação dos consumidores com produtos de uma demanda mais saudável motivou o início deste estudo alterando o uso de nitrito e nitrato, pelo uso de extrato de aipo. Para que a conversão do nitrito do aipo fosse completa e o produto fosse seguro de modo a não produzir toxinas de Clostridium botulinum e Staphilococcus aureus foi utilizado cultura starter Bactoferm T-SXP. As análises físico-químicas realizadas foram de
pH, cinzas, umidade e lipídeos. Os resultados tiveram média de 6,5; 2,8%; 37% e 38% respectivamente. Na análise do teor de nitrito, após 5 e 10 dias da produção da linguiça, as amostras contendo cultura starter apresentaram 25,96 mg/kg e 57,68 mg/kg respectivamente, valor dentro do permitido pela legislação vigente. A análise microbiológica realizada foi em manitol salgado e não houve crescimento de Staphilococcus aureus, porém houve crescimento microbiológico na placa de petri pela possível contaminação através da flora natural da carne comprada em açougue ou devido ao desenvolvimento microbiológico da cultura starter. O estudo abre oportunidades para aprimoramento em futuras pesquisas sobre o assunto.