Importância do Processo de Cristalização e Plastificação na Estabilização Polimórfica do Óleo de Palma e seu Reflexo Reológico

Abstract

Os fenômenos físicos que regem a cristalização de gorduras vegetais são extremamente complexos, e para o seu entendimento é necessário considerar principalmente os eventos termodinâmicos relacionados à formação e estabilidade dos cristais. Comparando três tipos de cristalização na matriz lipídica óleo de palma, dois processos foram realizados de forma não controlada e um, na representação de como essa matriz lipídica deve ser industrialmente processada, através de um processo piloto de cristalização e plastificação de gorduras. Ambas as redes cristalinas formadas foram acompanhadas diariamente com resultados de análise de Calorimetria Diferencial por Scanner (DSC), permitindo as observações nas transições polimórficas, além da base de dados para o cálculo da energia livre de Gibbs, apontando dentre os cenários dos sistemas avaliados, qual dos tratamentos apresenta uma maior estabilidade termodinâmica dentro das matrizes cristalinas formadas. Tal entendimento permite a produção de gorduras com características de textura mais uniforme em sua reologia, ou seja, mais plásticas. Os aspectos reológicos estão diretamente ligados à qualidade de produtos aplicados como, por exemplo, shortenings, cremes vegetais e margarinas. Com a crescente demanda por alimentos, a ideia de produzir mais corrobora com produzir mais rápido e certo da primeira vez.